Sformato ai tre cavoli

Secondo appuntamento per la sezione "torte salate". Anche in questo caso si tratta di una non classica torta sfoglia e verdura, ma di uno sformato. Ottimamente riuscito, soprattutto se accompagnato dalla salsina di acciughe; un po' per ricordare il sapore delle puntarelle che si fanno a Roma.
Come si capisce dal titolo servono tre tipi diversi di cavolo e già questa è una esperienza, perché non tutti conoscono queste verdure: si tratta di cavolfiore (e questo è il più semplice), il cavolo romano (il meno conosciuto) e ibroccoletti (da non confondere con quelli di Bruxelles). Nella foto (da sinistra a destra) potete vedere un esempio di ciascuno nel piatto giusto per aiutare un po'.

Ingredienti: 
400 g di cavolfiore 
400 g di broccoletti
400 g di cavolo romano
2 dl di panna fresca
5 uova
noce moscata
40 g di parmigiano
sale e pepe
Per la salsina
1 dl di olio extravergine
7 acciughe sott'olio a pezzetti
1 spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai di latte
La prima operazione da svolgere è cuocere i cavoli dopo averli ridotti a cimette, ovvero dopo aver eliminato i torsoli duri centrali. Consiglio vivamente di cuocerli a vapore per 20 minuti, in questo modo non caricano acqua e rimangono sodi al punto giusto. 
(Ma se non avete questa possibilità potete seguire le indicazioni della ricetta originale in Subito Pronto di questo mese: portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua, salare e versare in tempi diversi i cavoli. I broccoli devono cuocere 5 minuti, mentre cavolfiore e cavolo romano 8 minuti. Sgocciolarli con un mestolo forato in una ciotola con acqua ghiacciata).
Foderare uno stampo a cerniera con carta da forno bagnata e strizzata; mettere sul fondo gran parte delle cimette alternando i colori.
Mettere nel mixer o nel frullatore le cimette rimaste tranne 6-8 per la decorazione del piatto. Unire le uova, il parmigiano, la panna e sale e pepe a piacere. Concludere con una generosa manciata di noce moscata.
Frullare il tutto a lungo in modo da ottenere una crema omogenea (rimarrà comunque qualche puntino verde scuro).
Trasferire la crema nella tortiera e livellarla con una spatola.
Cuocere in forno per 50 (non 500 come avevo scritto!!! :D) minuti a 160°. 
Preparare la salsina cuocendo a bagnomaria tutti gli ingredienti per 10 minuti.
Una volta tolto dal forno lasciare riposare almeno 10 minuti ed estrarre lo sformato dallo stampo (attenzione perché la carta forno bagnata e strizzata è meno resistente di quella asciutta e si può rompere). 
Io ho preparato questo sformato il giorno prima ed era ottimo anche freddo.